Dieses tolle Brot darf in meinem Blog auch nicht fehlen, es bleibt lange saftig und eher mild im Geschmack.
Das Rezept:
(passend für ca. 1,2 kg Brot)
250ml Buttermilch, zimmerwarm!
300 bis 350ml Wasser, handwarm
130g aktiver/blubbernder Sauerteig (siehe
Tipp)
400g Roggenmehl, Typ 960
600g Weizenmehl (Universal oder Type 1600)
20g Salz
6g Gerstenmalz/Backmalz (oder Honig, brauner Zucker)
Ev. 7-10 Brotgewürz (nach Geschmack)
Tipp: ist der Sauerteigansatz noch sehr jung, mit etwas Hefe (ca. Haselgroß) nachhelfen. Da sonst die Gehzeit seeehr lange ist.
Die Vorbereitung..
➡️ Die Buttermilch lange genug auf Raumtemperatur kommen lassen oder vorsichtig erwärmen (nicht wärmer als Handwarm!)
Der Teig..
➡️ Das Salz im Wasser (ca. 3/4 der Menge) auflösen und samt der Butermilch in der Rührschüssel verrühren.
➡️ Den Sauerteig hinzufügen und dann die restlichen Zutaten.
➡️ Langsam ein paar Minuten kneten und nach und nach das restliche Wasser hinzufügen, bis eine nicht zu feuchte Masse entsteht. (es kann auch ein Rest Wasser bleiben!)
➡️ Am Schluss die Geschwindigkeit etwas erhöhen. So lange kneten bis sich der Teig vom Schüsselrand löst. 😉
Tipp: Wenn man etwas Wasser aufbehält, kann man so unnötige Mehlzugabe verhindern. Denn jedes Mehl zieht anders Wasser und dann kann ein sehr klebrige Teig entstehen - der nur mit viel Mehl
wieder zum Verarbeiten geht. 😉
Die erste Ruhezeit..
➡️ Am Besten mit einem bemehlten Spatel den Teig von den Seiten der Schüssel lösen - diese Abdecken (mit einem sauberen Küchenhandtuch) und ca. 2 Std gehen lassen (je nach Treibkraft des
Sauerteig und Außentemperatur).
➡️ Der Teig sollte schon deutlich an Volumen gewonnen haben. (also mind. 1/3 mehr an Höhe)
Formen und wieder ruhen..
➡️ Dann auf einer bemehlten Fläche (und ev Hände) den Teig rund wirken. (Siehe Video
hier)
➡️ In ein bemehltes Simperl geben mit dem Schluss nach unten.
➡️ So wieder mind 1 Stunde zugedeckt gehen lassen, er sollte wieder deutlich an Volumen zugelegt haben.
➡️ Mit der Fingerdruckprobe schauen ob der Teig genug gegangen ist
Tipp: Wie man das Brot in das Simperl gibt ist eigentlich egal.
Nur jede Seite hat seine Vorteile: Ist die Nahtstelle unten (Schluss nach unten) im Körberl/Simperl hat man schon Sollbruchstellen beim Backen und man braucht meistens nicht mehr
einschneiden. Ist die Nahtstelle oben (Schluss nach oben) hat man wenn man die perfekte Gare/Gehzeitpunkt erwischt eine schöne Oberfläche und kann sich beim Einschneiden mit Mustern spielen.
Das Backen..
➡️Das Backrohr auf 250 Grad Ober- und Unterhitze aufheizen, samt einem feuerfesten Gefäß mit Wasser oder Eiswürfel.
➡️ Das Brot oben ev. einschneiden.
➡️Die Form sollte ca. in der Mitte des Ofens sein.
➡️ Nach 5 min auf 180 Grad runterschalten. Und ca 40-50 min Backen - Klopfprobe unten beim Brot sollte hohl klingen!
Das Brot auf einem Gitter komplett auskühlen lassen.